تردید در کیفیت نان نانوایی‌های جیرفت؛ مسئول کنترل کیفیت اداره غله در جنوب‌کرمان: کیفیت آرد ۳ کارخانه فعال در جنوب کرمان قابل قبول است تفاوت کیفیت در نان به مهارت نانوا و شاطر برمی‌گردد
گزارش / سمیه خدیشی
نان برای ایرانیان برکت سفره است، در سبد خرید روزانه خانوار جا دارد.تقریبا از اوایل سال جاری که طرح اصلاح یارانه آرد با هدف جلوگیری از قاچاق این کالای اساسی اجرا شد قیمت آن هم تغییر کرد. دیگر آرد یارانه‌ای در بین نانوایان توزیع نشد، و این موضوع باعث شد قیمت نان در نانوایی‌های آزادپز افزایش ناگهانی پیدا کند و این افزایش قیمت تعداد زیادی از این نانوایی‌ها را به تعطیلی کشاند.
این نانوایی‌های به اصطلاح آزاد پز که باید برای ادامه کار آرد را بدون یارانه دریافت می‌کردند در رقابت با هم صنفی‌های دولتی از صحنه رقابت حذف شدند و به همین ترتیب تعداد زیادی از محل‌های تهیه نان شهروندان از دسترس آنها خارج و مشتریان جدید به صف نانوایی‌های دولتی اضافه شدند.
معطلی در صف‌های طولانی تنها مشکل پیش پای مردم نبود، حجم کار بر دوش نانوایان دولتی بیشتر شده است ووقتی آرد در مقابل کارکرد نانوایان تخصیص گرفت، ساعت کار نانوایی‌ها هم طولانی تر شد و همه این موارد جمع می‌شود تا نان با کیفیت پایین به دست مشتری در صف برسد.
مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران نتایجی مبنی بر وضعیت مطلوب کیفیت انواع آرد و نان سنتی کشور در بهار امسال منتشر کرد به طوری که در این بررسی آمده بود نمونه انواع آردهای تولید شده در کشور بر اساس پراکنش جغرافیایی، مورد آزمایش‌های تخصصی قرار‌گرفته‌اند و نتایج آزمایش‌ها که با توجه به درصدهای موجود رطوبت، خاکستر در ماده خشک، پروتئین، گلوتن مرطوب و ابعاد و اندازه ذرات استخراج شده‌اند، بیانگر کیفیت خوب این محصول برای مصرف واحدهای نانوایی سنتی در سراسر کشور است.
صف طولانی در انتظار نان بی کیفیت
علیرغم انتشار نتایج این بررسی مردم اما از افت کیفیت نان در صف‌های طولانی نانوایی‌ها پس از اصلاح یارانه آرد و نان گلایه دارند.
عظیمی شهروندی از جیرفت می گوید: نانوایان در جواب صف های طولانی جلوی مغازه مجبورند که بدون طی مراحل معمول و به اصطلاح ور آمدن خمیر نان را تهیه کنند.
او می گوید: متاسفانه تعداد نانوایی‌های سطح شهر کمتر و صف انتظار برای دریافت نان طولانی تر شده است و بعد از کلی انتظار نان با کیفیت پایین به دستت می‌رسد.
شجاعی ساکن جیرفت و محل کارش در شهر مجاور کهنوج است او هم از کیفیت نان جیرفت گله دارد و می گوید: نانوایی های کهنوجی نان با کیفیت تری به دست مردم می دهند.
او دلیل آن را در کیفیت متفاوت آرد تحویلی به نانوایی‌های این شهر می‌داند و می‌گوید: نانوایی‌های این شهر از بندرعباس آرد لازم خود را تهیه میکنند که کیفیت بهتری دارد.
تفاوت کیفیت در آرد نداریم
در این رابطه با مسوول کیفیت آرد و نان در هفت شهر جنوب‌کرمان گفت‌وگو کردیم.او به« کاغذوطن» از کارخانه‌های تامین کننده در جنوب کرمان می‌گوید: ۳ کارخانه در جنوب کرمان داریم یکی در کهنوج و ۲ کارخانه در جیرفت وجود دارد و اصولا نانوایی‌های کهنوج و شهرهای جنوبی آرد مورد نیاز خود را از کارخانه‌ای که در شهر کهنوج قرار دارد تهیه می کنند و در جیرفت هم از ۲ کارخانه موجود در این شهر آرد تهیه می شود.
معصومه صداقت‌منش ادامه می‌دهد: گندم هر ۳ کارخانه را اداره غله و بازرگانی شهرستان تامین می‌کند وبراساس نظارت انجام گرفته بر نحوه تهییه آرد و آزمایش های انجام شده در نوع کیفیت آرد هیچ تفاوتی محسوسی وجود ندارد که بتوان گفت بر نوع کیفیت نان تاثیر بگذارد. صداقت‌منش تصریح می‌کند: به صورت هفتگی میزان رطوبت، خاکستر و اندازه گلوتن آرد بررسی و به اداره غله استان گزارش ارسال می شود. که در کیفیت آرد ۳ کارخانه فعال در جنوب کرمان تفاوتی وجود ندارد و فقط تفاوت موجود در رنگ آرد است که این تفاوت به درصد سبوس موجود در آرد بستگی دارد که روی کیفیت نان تاثیری نمی‌گذارد.
نانوایان سهل انگار، عامل کیفیت پایین نان
اوبا بیان اینکه اختلاف در کیفیت به نحوه پخت و سهل انگاری در کیفیت پخت نان توسط نانوا برمی‌گردد ادامه می‌دهد: در جیرفت نانوا که نان را با کیفیت می پزد هم وجود دارد اما تعداد آنها کم است و متاسفانه نانوایان باید برای پخت نان فوت و فن خاصی را به کار ببرد که در این مورد اهمال کاری می کنند.
صداقت‌منش در رابطه با نحوه نظارت می‌گوید: هرهفته نان به صورت تصادفی از نانوایی‌ها جمع آوری می‌شود و بر اساس تعدادی معیار استاندارد نانوایی‌ها درجه‌بندی و امتیاز می‌گیرند و فقط در صورتی که جوش شیرین استفاده کنند امتیاز صفر لحاظ شده، تذکر کتبی می‌گیرند و در نهایت سهمیه آنها قطع می‌شود. مسوول نظارت اداره غله و بازرگانی بر کیفیت نان جنوب کرمان می گوید: در مجموع امتیازهای کسب شده، کیفیت نان در جیرفت قابل قبول است.
صداقت‌منش اظهارداشت: اداره غله از طریق فنی و حرفه ای دوره آموزشی اجباری در خصوص نحوه پخت نان برگزار شد اما با تغییر شاطر‌در نانوایی این آموزش بی فایده شده و شاطر بدون داشتن مهارت بکار گرفته می‌شودکه این مورد نداشتن تخصص تاثیر مستقیم روی کیفیت نان دارد.
آنچه مشخص است، کاهش کیفیت نان به دلایل زیادی همچون آرد،افزودنی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های مجاز و در نهایت نداشتن مهارت بستگی دارد. وقتی نانوا نتواند هزینه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های جانبی واحد صنفی خود را تامین کند و صف طولانی ایجاد شده پس از اصلاح نظام یارانه ای فرصتی به نانوا برای پخت نان باکیفیت نمی دهد.
علاوه بر همه این موارد کارشناسان معتقدند بهبود وضعیت تولید نان تنها زمانی محقق خواهد شد که فضای رقابتی ایجاد شود. هر زمان که فضای رقابتی برای تولید نان بین نانوایان ایجاد شود کیفیت و کمیت آن بالاتر خواهد رفت، ضمن اینکه، ایجاد رقابت بین نانوایان با درجه‌بندی نانوایی‌ها و تعیین قیمت نان بر اساس کیفیت امکان‌پذیر است.
1846 | ۰۳/۱۰/۰۴
1845 | ۰۳/۱۰/۰۳
1844 | ۰۳/۱۰/۰۲